Ферменты для сыра

Зачем нужны закваски для сыра?

При приготовлении продуктов самостоятельно всегда будет уверенность в качестве, свежести и пользе, не говоря уже о том, что домашняя готовка обходится дешевле, чем магазинная продукция. Тем более если говорить о сыре, цены на который на данный момент достаточно высоки.

Для приготовления сыра в домашних условиях нужно не так много продуктов и времени: закваска для сыра, молоко и емкость для приготовления.

Какие бывают закваски для сыра?

Закваска - это живые бактерии, которые вызывают ускоренный процесс ферментации молока и коагуляции, то есть образования плотной сырной головки. Это первая, и самая важная, стадия приготовления сыра - от качества основы для дальнейшей готовки зависят вкус и качество продукта.

Без закваски может получится только плавленый сыр на основе творога, а вот с использованием заквасок для сыра можно приготовить как рассольные виды сыров, так и твердые соленые сыры. 

Для получения разных твердых сыров нужны разные закваски для сыра и дополнительніе ферменты www.zakvaski.com/production/surnuy-ferment и сырные культуры. Все необходимые ингредиенты для различных сыров можно найти среди заквасок VIVO, как для сычужных сыров, так и твердых и полутвердых сортов. Закваски для сыров в основном делятся на две основные группы:

• Мезофильные;
• Термофильные;

При сквашивании молока мезофильной группой заквасок получаются достаточно мягкие сыры: чеддер, брынза, сулугуни, камамбер и т.д. Температура сквашивания мезофильных бактерий не превышает 40 градусов.

Термофильные закваски начинают работать при температурах от 50 градусов и по итогу коагуляции получаются такие виды сыров как римский, пармезан и им подобные.

Способы использования сырной закваски

Домашнее приготовление сыра можно реализовать двумя способами, в зависимости от желаемого объема итогового продукта:

• Сухой способ, когда закваска добавляется непосредственно в тот объем молока, что будет ферментироваться.
• С использованием материнской закваски. В этом случае закваску разводят в небольшом количестве молока и настаивают определенное время, пока она не загустеет. За счет материнской закваски объем сквашиваемого молока может быть до 100 литров. Ее срок годности ограничивается тремя днями, поэтому для приготовления сыра в домашних условиях для себя, а не для производства или продажи, используют достаточно редко.